吴越人家（永兴店）

　　听着评弹、看着字画、闻着花香、吃着汤面这是上海吴越人家面馆奉献给每个食客的特殊享受。该饭馆目前在上海共开了8家直营店、13家加盟店，外带一个加工厂。吴越人家面馆的分店有一个特点，皆不在闹市要道上，有的深藏于小巷之底、有的隐居在僻静之处，原以为其中有什么讲究，或是风水先生指定，其老板越人先生说：只是因为房租便宜一些罢了，这样每碗面的成本便低――真乃大实话也。地点虽不是上乘，装璜却绝对一流。一对小边门，进门是隔断的小长廊，七拐八弯才到大堂里，长廊两边挂着字画，地下铺着鹅卵石，犹如走在苏州的园林里，等你急吼吼地从外面冲进去，让这字呀、画呀、景呀、音呀悄悄一熏陶，文化底蕴便慢慢在你心里升起，再斯斯文文地往红木八仙桌前一坐，精工细做的汤面便夹着鸟语花香滑进了你的肚里。 尽管\"吴越人家\"在装璜上做足了文章，可真正诱人深入的还是菜肴和面点。比如，青菜炒香菇，这么一道简单的菜，店老板写了一千多字的工艺流程，从采买菜时观看、手摸到尺测，再从拣菜时摘优汰劣选精品到烧菜时油盐酱醋按序接时添放，全都列了个详详细细。如此一来，任你\"吴越人家\"开到天涯海角，其标准都实现了大一统。要说菜肴质量，还不能忘了提菜肴文化。\"吴越人家\"的特色菜肴只只有个好名字：和合排骨——和合是苏州寒山寺唐代两位著名僧人之雅号，意喻非常和谐、美满幸福。这道菜用了二样主料，一是椒盐排骨，二是酥炸响铃。酥炸响铃是用豆腐衣包着肉，放油中炸黄，咬在嘴里，嘎叭一响，好吃好吃；春蚕银杏——春天的蚕豆，碧绿酥嫩，与雪白肥腴的白果放在一起小炒，就如同万绿丛中的百合花，颇有诗意；鱼米之乡――将鲈鱼去刺切成米粒的形状，与玉米、松仁、香菜烧成一盘江南水乡似的咸羹，色香味俱全，名称更是好听；西湖十景用炖鸡蛋做成底子，就好像一汪西湖水，鱿鱼片、目鱼条、河虾仁、干贝等点缀其中，恰似那断桥残雪、三潭印月和花港观鱼。要说这\"吴越人家\"的成功，还不能不说其生意经。笔者小用几回颇得其道。老板吴越人奉行的宗旨是“小生意，大讲究”，对后厨和前台也是“小生意，大讲究”六个字。吴越人先生平时总告诫员工----我们虽然做的是小小面生意，但是这小小一碗面，要做好它却有大讲究。从轧面，吊面到下汤，到面交头选料配料，到烹制交头出镬，这期间色香味三个字要做好达标，并非易事。每一道工序均需严格要求，按规范要求来做到，这样才能使顾客享受到一碗美味的面。吴越人先生讲，前台讲究的是要为顾客提供一个舒适可人的用餐环境，我们已经提供了典雅古朴的环境，配着苏州评弹的背景音乐，但这只是硬件而已，而更重要的是软件，这其中店堂的整齐、清洁、服务的技巧，恰到好处的微笑，不失时机地注意到顾客的需求，提供热情的服务和必要的介绍，使顾顾客如入家门那么自在，舒适，让顾客得到一种美的享受和服务。这就是大讲究的内涵和精华----我们崇尚的就是向顾客提供一份中华饮食文化的美。有着这样的老板，有着这样的经营理念，吴越人家的成功，还有什么好奇怪的呢？