维扬菜系是长江中下游的著名菜系，以镇江、扬州风味为代表，其特点是：选料严谨、因材施艺；投入作精细、风格雅丽、追求本味清鲜平和；四季有别、适应面广。维扬菜在选料上讲究鲜活、鲜嫩，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀（鱼）不过清明、鲟不过端午”之说；在做工上注重刀功，切片薄如纸、切丝细如发、脱骨不破皮；在烹饪上善用火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，菜肴酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。此外，维扬菜还十分重视调汤，讲究原汁原味，风味清新，浓而不腻、淡而不薄，讲求“一物各献一性、一碗各成一味”。1949年中华人民共和国开国大典当天，周恩来总理就以维扬风味菜肴举办了第一次国宴。